История виноделия насчитывает тысячелетия, но каждый раз у опытных и начинающих виноделов возникает вопрос: что делать, если вино перестало бродить. Открытие способности сока растений к сбраживанию под воздействием диких дрожжей, живущих на поверхности большинства фруктов, произошел случайно. Надо благодарить нерасторопность древнего человека, который не сумел сохранить собранный урожай, а вспомнив о нем, вдруг обнаружил совершенно новый продукт – вино, которое пришлось ему по вкусу.

Функция процесса брожения

Способность дрожжевых грибков преобразовывать содержащиеся во фруктах сахара (сахарозу и фруктозу) в спирт является основой виноделия. Для винных дрожжей алкоголь является конечным продуктом их метаболизма. Брожение — выделение алкоголя и углекислого газа. Это побочные продукты деятельности грибов.

Сбраживание может продолжаться до тех пор, пока в фруктовом соке содержится сахар или пока содержание алкоголя в напитке не достигнет 12-14 %. Тогда оно прекращается само собой, поскольку этиловый спирт является консервантом и, превысив указанные значения, подавляет жизнедеятельность дрожжей. Если бы этого не происходило, вино постепенно превращалось бы в уксус.

Основная функция брожения — придание напитку определенных вкусовых свойств, которые позволяют отличить сок от вина. Оно может быть активизировано или остановлено в определенной фазе. Это оказывает влияние на вкусовые качества будущего напитка, его крепость и способность к длительному хранению.

Ранняя остановка и пути решения

Получение вина человек научился контролировать, но не может повлиять на длительность его приготовления. Чтобы напиток получился вкусным и крепким, должно пройти определенное время, которое зависит от длительности жизнедеятельности дрожжей в сосуде. Обычно оно занимает от 20 до 45 дней.

Длительность брожения зависит от:

• содержания сахара в сусле;
• концентрации алкоголя;
• вида дрожжей;
• температуры в помещении.

Иногда винодел, поставивший сусло для сбраживания, не может дождаться начала процесса — выделения пузырьков углекислого газа. Причин этому может быть несколько.

Еще рано

Большинство любителей, готовящих вино в домашних условиях, не уделяют должного внимания соблюдению точных рекомендаций по пропорции входящих в состав сусла ингредиентов, редко используют приборы для определения рН, сахаристости и кислотности сусла — рН-метр, глюкометр и ареометр.

Начинающие виноделы возлагают надежды на дикие дрожжи, всегда присутствующие на поверхности спелых фруктов и ягод. И только единицы для приготовления домашнего вина добавляют в сусло чистые культуры дрожжей (ЧКД).

Находящиеся в напитке дрожжи должны размножиться, чтобы начался бурный процесс их жизнедеятельности. На это уходит 3-4 дня. Сначала не происходит заметного выделения газа и активного перемешивания сусла.

Причиной малой активности может служить погода, предшествовавшая сбору урожая. Если шли дожди, то большая часть винных диких дрожжей окажется смытой с ягод, и процесс значительно замедлится.

Иногда чрезмерная чистоплотность винодела, который тщательно моет ягоды или фрукты перед приготовлением мезги для отжима сока, полностью уничтожает дикую микрофлору. В этом случае ждать начала винного брожения бесполезно. Через 25-40 дней вместо вина получится уксус.

После внесения ЧКД брожение начинается гораздо раньше и проходит активнее. Уже через 3-4 часа, а иногда в течение 20-30 минут, начинают выделяться пузырьки газа.

Если этого не произошло, необходимо проверить:

• температуру в помещении, она должна быть в пределах 10-30°С;
• провести анализ сока на сахаристость и кислотность;
• если процесс стартует на диких дрожжах — добавить размятые ягоды садовой малины или сухого немытого изюма.

Недостаток кислорода

Винное брожение — реакция бескислородная. Это означает, что для жизнедеятельности дрожжи не нуждаются в доступе кислорода. Если не ограничить доступ воздуха к суслу, вместо вина получиться уксус, так как они погибнут, а уксуснокислые бактерии разовьются. Чтобы этого не произошло, на емкость с суслом устанавливается гидрозатвор. В домашних условиях надевается резиновая перчатка на горлышко сосуда.

Но брожение не начинается сиюминутно. Сначала необходимо, чтобы дрожжи размножились. В этот период им требуется кислород. Некоторые неопытные виноделы пытаются максимально использовать имеющуюся у них тару, наливая сусло в сосуд «под завязку». Этого делать нельзя. Во-первых, при брожении образуется пена, которая будет выходить из сосуда, если над поверхностью сусла не будет достаточного пространства. Во вторых, объем воздуха в сосуде должен удовлетворять потребность в кислороде, которая необходима дрожжам для размножения на первоначальном этапе. После начала бурного ферментирования выделяющийся углекислый газ вытеснит ненужный воздух из сосуда.

Если в течение 3-4 дней брожение не началось или происходит медленно, необходимо насытить сусло кислородом. Для этого его несколько раз переливают из сосуда в сосуд тонкой струей с большой высоты. Происходит обогащение напитка воздухом, и процесс активизируется.

Температурный режим

Чаще всего при приготовлении напитка в домашних условиях не соблюдается температурный режим. Его ставят сразу же после сбора урожая. Если это ягодное вино — из малины, смородины, садовой земляники, то их период созревания приходится на жаркие летние месяцы. Температура воздуха в помещении может достигать значения 25-30°С, а это пагубно для дрожжей, которые активно ферментируют при более низкой температуре 12-15°С.

Чтобы активизировать процесс, емкость с суслом необходимо поместить в прохладное темное место с указанной или близкой по значениям температурой. Свет дрожжам не нужен, а вот поддерживать стабильную температуру, не допуская ее резких скачков, при приготовлении вина обязательно.

Нарушение технологии добавления дрожжей

Дрожжи — это живой организм. Они не любят резкого изменения привычных для них условий. Это касается резкого перепада температуры, кислотности, рН среды. Обычно перед внесением в сусло закваски ее «разбраживают» — разбавляют стаканом воды и добавляют в него 1-2 столовые ложки сахара. После этого ждут 20-30 минут, пока в стакане не начнет образовываться «шапка».

Перед внесением закваски в сусло, температура двух жидкостей должна быть одинаковой. Если перепад температур превысит 5-7°С, дрожжи могут погибнуть. Ферментация вина замедлится или совсем не начнется.

Другие

Кроме наиболее часто встречающихся причин замедления на первоначальном этапе, могут влиять на состояние вина и другие факторы. Некоторые опытные виноделы для стерилизации сусла перед внесением культуры дрожжей добавляют в него сульфиты (SO₂). Сера одинаково пагубно влияет на плесневые и винные дрожжи. Чтобы последние не погибли, сусло должно очиститься от серы. Обычно это занимает около суток. Сера самостоятельно выделяется и улетучивается с поверхности сусла. Только после этого можно вносить ЧКД.

Иногда дрожжам, особенно диким, не хватает питательных веществ. Часто его недостаток наблюдается в сусле из кислых ягод и фруктов.

Причиной может являться нехватка:

• азота (диаммонийфосфата);
• витаминов;
• жирных кислот;
• микроэлементов (Ca, Mg, P, и др.).

Чтобы исправить ситуацию, в сусло вносят специальную подпитку для вина, которую можно приобрести в специализированном магазине или на сайтах виноделов.

Остановка через неделю

Бурная реакция, радующая винодела, может внезапно прекратиться. Если вино перестало бродить через неделю, у этого неприятного явления может быть несколько причин.

Плохая герметичность

Уже указывалось, что винное брожение не нуждается в доступе кислорода из воздуха. Более того, он пагубно влияет на винные дрожжи и вызывает их гибель. Чтобы этого не происходило, на емкость устанавливают гидрозатвор — трубочку, помещенную свободным концом в емкость с водой. Через нее выходят образующиеся газы.

Многие любители заменяют гидрозатвор обыкновенной медицинской перчаткой с проколотыми в ней дырочками. Если размер отверстий мал, а перчатка закреплена непрочно, то при обильном брожении возможно ее смещение с горловины сосуда. В образовавшуюся щель начинает попадать воздух, и процесс брожения замедляется. Можно проделать в перчатке дополнительные отверстия или сменить ее более надежным гидрозатвором.

Температура не подходит

Чаще всего к замедлению приводит значительное повышение температуры. Если емкость с суслом находится в квартире, необходимо выбрать для нее самое прохладное помещение с температурой воздуха не выше 20°С. В погребе следует контролировать температуру, не допуская, чтобы она опустилась ниже 10°С. И в первом, и во втором случае активность винных дрожжей резко падает.

Переизбыток сахара

Неопытный винодел, радуясь бурно протекающему брожению, постоянно подбавляет в сусло сахар в расчете на то, что вино получится крепче. Но этого не произойдет. Сахар является природным консервантом. Если его концентрация в растворе достигнет 20 % (по ареометру 1080-1090 г/дм³), брожение прекратится. Чтобы снизить сахаристость после измерения ареометром, необходимо добавить в сусло чистую воду в количестве 15 % от емкости сусла. Погибшие от сахара дрожжи могут не начать новую ферментацию. В этом случае необходимо перезапустить процесс, внеся новые ЧКД.

Высокое содержание спирта

При концентрации спирта 14 % процесс сам собой прекратится. Чтобы удостоверится в этом, проводят дегустацию — спирт явственно ощущается в молодом вине. Более надежный способ — измерение содержания алкоголя ареометром. Если значения составляют 12-14 %, значит необходимо переходить к следующей стадии приготовления вина — осветлению.

Наличие вредных микробов

До активного брожения в вино могут попасть патогенные (плесневые) микроорганизмы. Чаще всего это происходит при внесении в сусло сахара или при неплотно закрытом гидрозатворе (сползшей перчатке).

Если в вине образовалась плесень на ранней стадии, можно попытаться исправить ситуацию: добавить в сусло препарат серы SO_2. Через сутки нужно перезапустить процесс, внеся свежую закваску из ЧКД. Второй способ — пастеризация вина при температуре 80-90 °С и последующий перезапуск брожения.

Завершение процесса

Завершение брожения обычно замечается по снижению количества выделяемых в гидрозатворе пузырьков газа до 1-2 в час или опадению резиновой перчатки.

Основные факторы, влияющие на процесс, — это температура и качество дрожжей.

В некоторых случаях при повышенной температуре (25°С) и использовании ЧКД брожение может завершиться за 5-7 дней, а в других — при 10°С и дикой культуре растянуться на 45-60 дней.

Подтверждением завершения служат результаты измерения плотности вина ареометром. Если его значения колеблются в пределах 998-1010 г/дм³ — значит вино готово.

Что предпринять: пошаговая инструкция

Узнав, что происходит в период брожения, что влияет на его активность, можно попытаться исправить положение.

Выясняем причину

Причину замедления или остановки брожения выясняют по описанным выше признакам. Лучше делать это с использованием приборов, а не на глазок. Неопытный винодел может ошибиться, а приборы всегда объективны.

Устраняем препятствие

Способы устранения большинства препятствий для ферментации вина указаны в описательной части. Чтобы устранить последствия, следует избавиться от причины. На протяжении всего времени приготовления спиртового напитка его следует контролировать, не пуская процесс на самотек: вовремя вносить сахар, менять воду в гидрозатворе, контролировать целостность и положение резиновой перчатки.

Перезапускаем процесс

Перезапуск брожения всегда сказывается на свойствах напитка. Получить продукт высокого качества вряд ли получится. В вине накапливается большое количество сивушных масел, которые портят вкус и аромат, оказывают токсическое действие на организм. Так поступают, если причина приостановки ферментации выявлена на ранней стадии.

Особенности процесса

Приготовления вина не заканчивается только брожением. После его остановки пройдет еще немало времени, прежде чем напиток порадует винодела гармоничным вкусом и ароматом.

Стадии

Стадии приготовления вина:

• сбор урожая;
• сортировка;
• приготовление мезги;
• отжим сока;
• стерилизация;
• приготовление закваски;
• ферментация;
• осветление;
• выдержка.

Сроки

Сроки выдержки имеют значение только для вин, приготовленных из винограда. Домашнее вино из плодово-ягодного сырья обычно долго не хранится.

Стадии:

1. Созревание закваски — от 30-40 минут до 3-4 дней.
2. Активная ферментация (брожение) — от 5-7 до 45-60 дней.
3. Осветление — от 10 до 30 дней.
4. Созревание — от 3 месяцев до нескольких лет.

Рекомендации для идеального вина

Идеальное вино — мечта любого винодела. Но получить его удается не всегда.

Кроме перечисленных выше факторов, на качество вина влияют:

• погода в период созревания урожая (температура воздуха, дожди);
• количество органических и минеральных удобрений, вносимых под ягодные посадки;
• соблюдение рецептуры и технологии процесса;
• сорт ягод и фруктов, из которых готовится виноматериал;
• качество дрожжевой культуры;
• соблюдение максимально возможной стерильности при приготовлении вина.

Видео

В предложенном видеоролике показано, как активизировать процесс брожения домашнего вина.

Частые вопросы

Как определить, что вино перестало бродить?

Обычно вино перестает бродить, когда пузырьков газа нет или их количество значительно снижается. Также можно обратить внимание на отсутствие активности воздушного затвора или наличие осадка на дне бутылки.

Какие меры можно предпринять, если вино перестало бродить?

Если вино перестало бродить, можно попробовать добавить дрожжи, провести дополнительную аэрацию или перенести вино в другую емкость для возобновления процесса брожения. Также важно проверить температуру и уровень сахара в вине.

Полезные советы

СОВЕТ №1

Проверьте условия хранения вина, убедитесь, что температура и влажность соответствуют рекомендациям для вашего вида вина. Неправильные условия хранения могут привести к преждевременному прекращению брожения.

СОВЕТ №2

Проверьте состояние дрожжей и добавьте новые, если необходимо. Иногда проблема прекращения брожения может быть связана с недостаточным количеством или некачественными дрожжами.

СОВЕТ №3

Проведите анализ вина на наличие остаточного сахара. Если уровень сахара слишком высок, это может привести к преждевременному прекращению брожения. В этом случае, можно попробовать провести дополнительное брожение или корректировать уровень сахара.